Glutenfreies Getreide

Beim Verzehren vom klassischen Getreide wie Gerste, Roggen, Dinkel oder Weizen bekommen immer mehr Menschen Probleme. Der Grund dafür ist in erster Linie das natürliche Klebereiweiß Gluten. Denn entsprechende Moleküle von Eiweiß können die Symptome einer Glutenunverträglichkeit verursachen, zumal sie den Verdauungsprozess deutlich erschweren können. Unter einer chronischen Überempfindlichkeit gegen Gluten leiden auch Menschen mit Zöliakie. Menschen, die sich glutenfrei ernähren müssen, dürfen weder Müsli und Kekse noch Kuchen und Brot essen. Hinzu kommt noch die Tatsache, dass Gluten auch in versteckter Form in vielen Fertigprodukten enthalten ist.

Daher ist glutenfreies Getreide eine optimale Alternative, die dazu noch auch gut schmeckt, gesund ist und jeden Speiseplan bereichert. Selbstverständlich ist es auch mit glutenfreiem Getreide möglich Brot, Kuchen und Co. zu backen.

Warum glutenfreie Getreide so wichtig sind

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In den letzten Jahren hat die Glutenunverträglichkeit beziehungsweise die Zöliakie sehr zugenommen. Betroffene Menschen können kein Gluten vertragen, da es eine Entzündung der Darmschleimhaut hervorrufen kann. Aus diesem Grund müssen Patienten, die an Zöliakie leiden, ihr ganzes Leben glutenfreie Lebensmittel essen. An einer Zöliakie leidet lediglich 1 % der Deutschen. Ein Großteil der Bürger ist wiederum glutensensibel. Wenn sie Nahrungsmittel mit Gluten essen, reagieren sie mit Müdigkeit, Kopfschmerzen und Durchfall. Im Gegensatz zur Zöliakie kann die Gluten-Sensitivität nicht im Blut nachgewiesen werden. Deshalb ist die Zahl der Betroffenen nicht bekannt.

Daher spielen glutenfreie Getreidesorten eine sehr wichtige Rolle. Zudem sorgen sie für eine abwechslungsreiche Ernährung. Es gibt glutenfreies Getreide mit hervorragendem Geschmack, welches einen sehr guten Ersatz für Gerste, Roggen und Weizen darstellt. Diese besitzen zwar etwas schlechtere Backeigenschaften. Dies kann aber durch die Zugabe von anderen Klebern wie Pektin oder Johannisbrotkernmehl ausgeglichen werden.

Reis – ein gern gegessenes glutenfreies Getreide

Im Vergleich zu den glutenhaltigen Lebensmitteln ist Reis die perfekte Beilage und der Klassiker ohne Gluten. Im Vergleich zum anderen Getreide ohne Gluten sind darin sehr viele Kohlenhydrate enthalten. Reis liefert weniger Eiweiß und kaum Fett. Zudem stecken darin reichlich Ballaststoffe, die die Verdauung fördern.

In Abhängigkeit von der Sorte des Reises unterscheiden sich die Nährwerte zum Teil sehr stark. So enthält Vollkornreis sehr viele Nährstoffe. Diese Sorte versorgt den Körper mit Ballaststoffen und Proteinen. Außerdem gibt es im Vergleich zu anderen Sorten deutlich mehr Mineralstoffe und Vitamine. Hier sind in erster Linie Eisen, B-Vitamine, Kalium, Phosphor, Calcium und Magnesium zu nennen.

Statt Klößen und Nudeln passt es sehr gut zu den unterschiedlichsten Gerichten und ist die Beilage Nummer eins. Pures Reismehl wird für Ausbackteig und zum Anbinden verwendet. Des Weiteren ist es in Fertigmischungen mit Buchweizenmehl, Mais- oder Kartoffelstärke für Kuchen, Brot, Pfannkuchen und Pizzateig geeignet. Darüber hinaus steht es nicht nur in den meisten Haushalten, sondern auch in allen Restaurants zur Verfügung. Des Weiteren eignet sich Reismehl bestens zum Andicken.

Mais – die etwas andere Alternative zu glutenfreiem Getreide

Mais gehört zu einem sehr beliebten und weit verbreiteten glutenfreiem Getreide, obwohl es fälschlicherweise oft als Gemüse bezeichnet wird. Was seine Nährwerte betrifft, so versorgt es den Körper mit etwas Fett und einer moderaten Menge an Proteinen. Außerdem weist es auch viele Kohlenhydrate auf. Darüber hinaus enthält es reichlich Vitamine wie Vitamin A. Dieses ist gut fürs Immunsystem und für die Haut. Vitamin E, B-Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe werden ebenfalls geliefert. Kalium, Zink und Eisen sind auch im Mais vorhanden.

Im Vergleich zu anderen glutenfreien Getreidesorten setzen sich die Kohlenhydrate aus Saccharose, Fruktose und Glukose zusammen. Diese sorgen für den süßen Geschmack des Getreides.

Gemahlen ist es hervorragend dazu geeignet, um Soßen und Suppen anzudicken. Außerdem wird es gern als Müsli und Cornflakes gegessen. In diesem Sinne sollte allerdings darauf geachtet werden, dass Cornflakes kein Gerstenmalz enthalten. Darin steckt Gluten.

Für einen aromatischen Geschmack sorgt Mais in Form von Grieß oder Mehl in Brot und Kuchen. Eine goldgelbe Farbe verleiht es Kuchen, Waffeln, Keksen und Pfannkuchen. Als wundervolle Beilage kann die aus Maisgrieß zubereitete Polenta dienen.

Buchweizen – vielfältig einsetzbares glutenfreies Getreide

Die leicht dreikantigen und herbnussig schmeckenden Samen des Knöterichgewächses können in der Küche vielseitig verwendet werden. Er versorgt den Körper mit Proteinen, Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten. Das Getreide punktet vor allem durch das vorhandene Lysin (Eiweißbaustein) und Lezithin. Dieses hilft bei der Verdauung und hält das Gehirn auf Trab. Das glutenfreie Getreide ist zudem sehr reich an Magnesium. Es liefert aber auch andere Mineralstoffe wie Vitamin E, B-Vitamine, Kalium, Phosphor und Calcium. Buchweizen kann auch in Deutschland angebaut werden, da es sich um eine anspruchslose Pflanze handelt.

Ob für Bratlinge, Beilage, Suppen und Aufläufe oder geröstet fürs Müsli – Buchweizen entfaltet in allen Varianten ein sehr ansprechendes Aroma. Mit dem Mehl oder dem Grieß aus Buchweizen können herzhafte Pfannkuchen, Kekse, Muffins, Kuchen, Brot und Waffeln gezaubert werden. Bekannt sind in diesem Sinne die französischen Galettes oder die aus Osteuropa stammenden Blinis.

Für Gebäck und Brot kommt Buchweizen in Kombination mit anderen glutenfreien Getreidesorten zum Einsatz, da es kräftig und ziemlich dunkel ist.

Buchweizen sollte lediglich geschält verwendet werden. Denn die Schale des glutenfreien Getreides enthält einen Stoff von dem die Haut empfindlicher gegen Licht wird.

Hafer – mit oder ohne Gluten?

Bei dieser Getreidesorte scheiden sich die Geister. So soll Hafer nur sehr wenig Gluten enthalten, wenn es gesondert angebaut und verarbeitet wird. Dabei sollte man allerdings darauf achten, dass es nicht in Berührung mit glutenhaltigen Getreidesorten kommt. Demnach enthält nur reiner Hafer kein Gluten. Patienten, die unter Zöliakie leiden, sollen dieses Gluten-Eiweiß ohne Probleme vertragen können. Dennoch reagieren einzelne Menschen negativ auf Hafer. Daher sollte man mit Hafer sehr vorsichtig sein und testen, ob man es verträgt oder nicht. Beim Kauf sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass es als „glutenfrei“ gekennzeichnet ist.

Haferflocken liefern eine beachtliche Menge an Proteinen, Eiweiß und zum größten Teil auch komplexe Kohlenhydrate. Die Flocken enthalten vor allem ungesättigte Fettsäuren und zählen zu einer fettreicheren glutenfreien Getreidesorte. Zusätzlich enthalten Haferflocken Magnesium, Mangan, Eisen, Zink, B-Vitamine und Ballaststoffe. Im Vergleich zum anderen glutenfreiem Getreide weisen Haferflocken einen hohen Beta-Glucan-Gehalt. Das Getreide wird in Deutschland angebaut und ist regional erhältlich.

Purer Hafer ist nicht zum Backen geeignet. Ein Brot aus diesem Getreide wäre zu trocken und zu hart. In Brei und in Müsli ist es allerdings eine Bereicherung in Form von Kleie oder Flocken. Als Zutat für Bratlinge, Suppen und Eintöpfe eignet sich hingegen frisch geschroteter Hafer.

Hirse – regionale und glutenfreie Getreidesorte

Hirse versorgt den Körper mit pflanzlichem Eiweiß und komplexen Kohlenhydraten. Dadurch kann das Süßgras sehr lange satt halten und macht somit seinem Namen alle Ehren. Denn das Wort stammt aus dem Altgermanischen und bedeutet „Nahrhaftigkeit“ oder „Sättigung“. Diese Sorte von Getreide wird neuerdings auch in Deutschland angebaut und ist ziemlich widerstandsfähig. Hirse enthält Magnesium, Zink, Eisen, B-Vitamine, Silizium und Fluor.

Das in Hirse enthaltene Vitamin B3 beziehungsweise Niacin ist sehr gut für die Verdauung und für die Haut. Zudem steckt in dem glutenfreien Getreide Eisen, welches zur Blutbildung beiträgt. Darüber hinaus festigt die vorhandene Kieselsäure die Nägel, Haare und Haut.

Allerdings sollte Hirse vor dem Verzehr auf jeden Fall gekocht werden. In rohem Getreide sind giftige Enzyme enthalten. Mit dem Erhitzen macht man diese jedoch unschädlich. Zudem ist die Schale schwer verdaulich. Daher immer geschält verzehren. Ein vorheriges Einweichen sorgt zusätzlich dafür, dass der Körper die Mineralstoffe aus dem Getreide leichter in den Körper aufnehmen kann. Mittlerweile ist auch Schnellkochhirse erhältlich, sodass sie ziemlich schnell gar wird. Verwendet wird sie immer dann, wenn auch Reis passt. Als Zutat für Gebäck ist sie ebenfalls geeignet. Für Fladen kann sie zwar verwendet werden, aber für Brot ist sie allein nicht zu empfehlen.

Wildreis – Getreide ohne Gluten

Bei Wildreis handelt es sich im Prinzip um kein Reis. Es sind eigentlich die Samen der nordamerikanischen Wassergraspflanze. Mit dieser Art der glutenfreien Getreidesorten kann jedes Reisgericht aufgepeppt werden. Denn die Samen haben neben einem kräftig nussigem Geschmack auch eine dunkle Farbe und sehen sehr schmackhaft aus.

Teff – eine der neuartigen glutenfreien Getreidesorten

Die nussig süße Getreidesorte wurde erst in den letzten Jahren etwas bekannter und ist immer Vollkorn. Die Teffkörner malt man im Ganzen. Es handelt sich hierbei um eine Zwerghirse aus Äthiopien. Aus Teff wird dort vorwiegend das Nationalgericht Injera, ein weiches Fladenbrot, hergestellt. Teff kommt jedoch nicht nur zur Zubereitung von Fladenbrot zum Einsatz. Viele nutzen es als glutenfreie Alternative beim Backen von Pfannkuchen und Pizzaböden.

Gemahlen kann das Getreide ziemlich gut zum Backen von Gebäck, Kuchen und Brot verwendet werden. Es ist elastisch, aber nicht knusprig. Daraus können auch Aufläufe, Cremes und Breie zubereitet werden. Mit anderem Mehl wird es gemischt, um Pfannkuchen oder Pizzaboden zu backen.

Amaranth – Samen, die kein Gluten enthalten

Amaranth sind Samen des Fuchsschwanzgewächses. Diese sind vor allen Dingen in den Anden sehr beliebt und wurden schon von Azteken und Inkas verwendet. Das proteinreiche Amaranth enthält mehr ungesättigte Fettsäuren als andere Getreidesorten. Zusätzlich versorgt er den Körper mit Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten. Amaranth ist besonders aufgrund seines hohen Eisengehalts bekannt. Zink, Calcium, Magnesium, Phosphor und Kalium sind weitere Mineralstoffe, die Amaranth bietet. Leider wird das glutenfreie Getreide nicht in Deutschland angebaut und hat demnach lange Transportwege.

Als glutenfreies Getreide eignet sich Amaranth für die Zubereitung von zahlreichen Gerichten mit Gemüse. Es ist ebenfalls für Bratlinge gut geeignet. In herzhaften Süßspeisen kann Amaranth ähnlich wie Hirse verwendet werden. Als Zutat fürs Müsli oder geröstet kommen die gepufften Körner von Amaranth in Gebäck und Müsli-Mischungen zum Einsatz, während das glutenfreie Getreide beim Backen als körnige Teigbeigabe dient. Als Mehl ist dieses Getreide jedoch nicht zum Backen geeignet.

Die in Amaranth enthaltene Linolsäure hält die Haut elastisch und stabilisiert sie. Die Omega-3-Fettsäuren schützen hingegen die Gefäße.

Quinoa – Superfood als glutenfreies Getreide

Das mit Spinat verwandte Blattgemüse ist eine getreideähnliche Pflanze. Quinoa enthält alle Makronährstoffe und wurde bereits von den Inkas als Grundnahrungsmittel genutzt. Das glutenfreie Getreide versorgt den Körper auch mit pflanzlichen Proteinen, ungesättigten Fettsäuren und komplexen Kohlenhydraten. Aufgrund seines vollständigen Aminosäureprofils gehört die Getreidesorte zu den einzigen pflanzlichen Lebensmitteln, die alle Aminosäuren enthalten. Zusätzlich weist Quinoa auch wichtige Mineralstoffe auf. Dazu zählen Magnesium, Mangan, Kalzium, Kalium und Eisen.

Wie Reis wird auch Quinoa als Beilage verwendet. Als Mehl dient es für Füllungen, Pfannkuchen oder für Bratlinge. Zum Backen ist Quinoa pur ungeeignet. In Müsli schmecken gepuffte oder geröstete Samen hingegen sehr gut.

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yamo

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